常林石: 吃出名堂

吃出名堂（12）器皿及其他

Sun, 12 Nov 2006 14:12:31 GMT

饭桌上一贯讲究“色、香、味、声”，后来又加入了“营”和“器”，“营”指营养，“器”指器皿，就是装菜的家什。有一道叫“水晶虾仁”的，做得地道就要用青花磁盘，因为好的水晶虾仁晶莹剔透，装在青花磁盘中能将青色的纹样透出来，用彩花或白瓷器皿装盘就毁了这上好的虾仁了。当然，不能做到晶莹剔透的虾仁随便找个家什装都可以。

器皿在行业内叫“台面”，包括了冷菜碟、热菜碟、渣碟、味碟、饭碗、汤碗、茶具、汤匙等。一套好的细磁台面价值不菲，要是“银台面”或“金台面”更能叫价。

1985年，上海锦江饭店新张了一间餐厅叫“宝瓶口”，专做川菜。那年因陪同某贵宾在那里用餐，当时锦江集团的董事长任百尊也在席间。那一餐，不是用圆桌，而是一人一张小餐桌，采用西餐的分食方式。全部的器皿是粗陶的，根据菜的不同使用不同形状的器皿。一道蟹粉豆腐，装在一个大的蟹形陶器中，再分到每人一个小的蟹形碟；一道南瓜汤装在一只小南瓜中，底下竟然是一块打磨得精光的陶瓦。虽然那餐转杯换盏地有点忙碌，但给人留下印象的深刻那是相当的。

老常很怕见到“银台面”、“金台面”之类的。一碟潮州豆腐，拼上几瓣卤蛋，按老常的想法最好使用一个厚实的粗磁、手绘青花碟，一次这道菜装了金边细磁碟，还加了金托盘，实在让人不忍下箸。现时很多新式菜馆多使用日式器皿，花样是多了，但整个桌面让人看得心烦，方的、园的、长的、短的、高的、矮的、白的、黑的……眼晕！

上世纪80年代初，广州一著名酒楼开设传统早茶，那酒楼的餐桌围着有个水面排列，那时还没有流行用“茶点卡”，反正每份的价格是一致的。就靠点器皿数量结帐。90年代初，那水面发臭了，有关方面将水抽干打算清淤，结果水底满满一层碟——那是酒楼多少年来漏收的营业额啊！一次，去蛇口一老友家，他用精致的塑料碟装了水果招待我，发现那碟上有香港港龙航空的标记，老友得意地从柜中取出多个碟——有法航的、美国西北航空的、澳航的……看来也是一个器皿爱好者，只是不知道如何得到这些的。

吃出名堂（11）西餐及台塑牛排

Thu, 02 Nov 2006 06:28:12 GMT

老常父母是纯粹的中国人，所以老常小时候在家里受到的“西方教育”仅限于西餐，包括了点菜的规矩、餐桌的礼仪、餐具的使用等等，那时的感觉就是好玩，心中的判断就是“将厨房的家伙搬到了餐桌上”，到底我还是长了个“中国胃”。1985年，认识了当时任上海红房子西餐馆的经理徐勤德，他是当时中国唯一参加过国际餐饮服务大赛并获得银奖的“高级西餐服务师”。一次上海电视台将徐经理请去，他在屏幕前将12种杯子各倒什么酒讲解得明明白白，令上海的电视观众大开眼界。在徐经理那里我知道了吃鱼不能动刀，必须用专门鱼叉；吃正菜时如果配上了的小青豆（一般配豌豆），不能用叉兜底叉起来，而必须将叉正压下去，使青豆都嵌在叉齿间再送入口中；吃意粉必须叉、勺共用，用叉将意粉卷入勺中再送入口，而且那勺不能是汤勺、饭勺、咖啡勺或甜点勺，应该有面勺。

后来老常跑到澳洲去，以为那里人用餐大约与我了解的西餐差不多，结果全然不那么回事。说西餐服务要根据客人所点的菜，每道菜的餐具是不同的，我在澳洲吃过意大利餐、西班牙餐、印度餐、土耳其餐、巴基斯坦餐……都是简单得不能再简单，全没有这规矩。悉尼达琳港有一间叫“酒池肉林”（Meat & Wine Co. 我女儿翻译）的，去就餐必须电话或者在网上定位，以为是个什么大的餐馆，结果还是那么简单。听说悉尼唯一有一家法国餐厅，仪式繁复，价格惊人，老常未敢问津。

前年去上海，有人请我去吃号称最好的牛排，说那餐馆叫“台塑牛排”。这个名头让我很费猜，以为是工业化生产特殊牛身上取的原料，更可能是人工合成的原料加工成食物。到那里才发现原来是台湾企业家（台塑的老板）王永庆喜欢的方式制作的一种牛排。餐馆生意出乎意料地好，等位大约化了一个多小时，点菜时服务员介绍说，是用中国山东特别饲养的牛身上第6、第8根肋骨间最好的牛肉，以72种香料浸两天两夜，在250度高温的烤炉烤两个半小时，一头牛只能取到六块这样的肉。待上桌来发现牛肉全熟，不就是一块红烧牛肉么！西餐牛排通常一份10盎司，台塑牛排一份16盎司，我这样的胃口根本吃不下。味道和口感还真不错。加上前菜、配菜、饮品和甜点都十分精致，全过程非常享受。去年，听说台塑牛排开到深圳了，赶紧约了同好去，发现深圳人不追捧这个，说门可罗雀一点不为过。东西与上海品尝到的一样，但是服务员坚持说那牛肉是美国的，让我那爱国之心和中国胃受到很大打击。

台塑牛排每套（含前菜、酒、正菜、甜点等7样）人民币198元（另加10%服务费），去年我在网上查到，台湾同样东西每份新台币1000大元（服务费同样），今年再查发现每份涨到新台币1200大元！

附：乐乐的《视觉食品：王品台塑》(http://leleartstudio.spaces.live.com/)

首先我觉得有必要对这个店名做一个解释。反正我认为这四个字之间毫无干系，台湾人生造单词过分了。

“台塑”这个词勉强理解成和“宝钢”一样吧，“王品”是老板的名字，在台湾和大陆开塑料厂发家，生意做的很成功。于是多方面多角度发展，开了个顶级牛扒连锁餐厅。要用我极为挑剔的口味来评价，这家餐厅的滋味实是平平，但其对菜肴的精致程度和对顾客至上信条的贯彻却不得不让我折服。

以下仔细描写几样菜式：

地中海海鲜冷盘

三样小巧得一口闷的冷碟中，中间的那一款柱式物体为炖蛋。提起炖蛋（或蛋花，蒸鸡蛋糕，鸡蛋糕，蛋汤等），在大脑饮食皮层区的第一反应是：热，鲜，咸，嫩，再好点的加上些许虾皮的腥香和葱花的冲鼻。带着这种常识性味觉反应吃下一口，真叫我疑惑惊喜，震撼无比。这炖蛋，首先是冷的，中间还包裹了新鲜木瓜。甜丝丝酸溜溜，外带些熏衣草根的芬芳，怎么也不觉得是在吃炖蛋。我对食物味道的概念和定位比较固执，所以反应了好一会，才不得不承认这的确是一块好吃的酸甜冷炖蛋。

台塑牛肉

具体图片请参考Pancake On the Rocks Beef rib.

看名字就知道这款主食为他们店的招牌菜，可是怎么看怎么吃都是Beef rib的红烧版。当然，能把这么厚的一块肉红烧得内外均匀肥肉尽去乃至筋酥骨烂是很不容易的，但198人民币一位吃这么大块红烧牛肉似乎还是太过奢侈，于是痛定思痛，第二次造访时点了皇家牛扒。

皇家牛扒

吃过各种牛扒了，得出的结论是此物乃蛮夷毛子引进之物，故必得茹毛饮血而后快。牛扒顺纹切开要带血，但筋肉需分离，让沾料能充分渗入肌理。当服务员向我推荐皇家牛扒的生熟度须在五成（50% ……）时才最美味，我便肯定这家牛扒质量属于上乘。果然传统烧法的牛扒较符合我的口味，也比较符合这个价格。刀落肉离而浓香扑鼻，嚼劲充足且味透牙缝。直吃得我刀叉不停，原形毕露（请参考我的五个怪癖）。

牛扒的配菜却不感恭维。确实外形配色美丽无比，但味道上却失败透顶。半生的西兰花和牛肉相比就味同嚼蜡；蜜糖考番薯吃了会让人排气不说，外皮油亮坚硬甜的发腻；还有那整只不知是红酒还是红醋渍的鸭梨，吃了一口便胃口大倒，只觉得是厨师跟顾客开的一个大玩笑。

香草雪糕配巧克力浓浆拉瓦

什么叫拉瓦？

我看不懂意大利文也看不懂中文……姑且把它从读音解释为 Chocolate Lava.

甜品可以说是一套整餐的灵魂，噱头一定要做足。在奢华方面王品兄做的比谁都好，这么大个盘子放一个单球一个小巧克力，加上玫瑰花朵、干冰烟雾、血红果酱和黄糖飞丝的配合，果然精美而浪费，怎么阔气怎么来。可惜“拉瓦”的外皮太软，不能很好的包裹住内部滚烫的巧克力浆，离香草冰激凌也太远，要不然就是雪糕化了要不然就是巧克力酱流了，不能及时结合两者的味道；完美的拉瓦还是在Meat & Wine Co.的甜品。无敌。

说这么许多，如果想去吃这里有地址。一个人200块打底，包括一整套西餐。款式选择还是比较多的，根据我的食量是吃饱，那应该能满足大部分人的胃口了。小部分变态人选不在起内……

吃出名堂（10）老饕宿舍

Thu, 26 Oct 2006 07:51:44 GMT

老常在恢复高考后第二年上的大学，学校一个宿舍安排八人，四张双层铺，挤得一点缝隙都没有，宿舍的主要“活动”是吃和谈吃。

那时的学生年龄大的在上世纪40年代后期出生，年龄小的是60年代出生的，经历、阅历、兴趣爱好都有差异，但说到“吃”却没有任何沟通障碍。“吃”的话题可以是经验式的、理论式的、引申式的等，只要是谈到吃，个个眼睛放光，书都丢到一边了。

C君在江西农村下放多年，一次说到火锅，便描述自己在江西享用火锅的经历。他在的地方家家都有火塘，火塘上支一个高腰大砂锅，表面一层透红的辣椒油，再怎么烧煮也不见冒热气的，那红油底下是什么深不可测。每人发一整棵的大白菜，撕下一张菜叶塞入砂锅涮，不要烫得太熟，也不知道那砂锅里放了什么，吃的时候什么作料都不用蘸，清甜爽口。没有其他？“没有！”C君肯定地回答。不就一个涮白菜么。

记得曾经为“东坡肉”何地为正宗有过激烈的争论，有说在杭州，因为有苏堤，所以有东坡肉；有说是四川眉山，因为是苏轼的家乡，所以有东坡肘子。Z君研究古籍，摆出一番道理：东坡肉应源自湖北黄冈，宋人周紫芝《竹坡诗话》记“东坡性喜嗜猪，在黄冈时尝戏作《食猪肉诗》云：‘黄洲好猪肉，价贱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”因肉便宜，便狠命吃，这就是东坡的道理，也是东坡肉的来历。

“光说不练”不是我们的本性，有理论、有经验，还应该有实践。但穷学生裹腹尚可，口福难怡。P君在学校旁小镇上发现一饭铺鳝丝新鲜得可以，且属贫民消费水准。一时呼朋唤友前去尝鲜，甚至还发起过一次全班集体“活动”，内容就是到小镇上吃鳝丝。

P君认识一位在点心店煮面条的师傅小杨，说有暗号可得诸多“着数”。全宿舍一起驾单车前往，大约花40分钟才赶到那家点心店，店铺门脸不小，生意兴隆，主要卖各色面条。P君说小杨在厨房煮面条，见有一个小窗口里站着一位大妈收单、发货，我们与小杨无法接触，看来这点心店的制度设计得很好。P君拿着八张“焦葱拌面”的单子从小窗递给大妈，又补上一句“葱要炸得焦些”就回到座位上等候。这就行了？我们都怀疑。P君小声说：“‘葱要炸得焦些’就是暗号！”一会，八碗刚出汤的“焦葱拌面”端上来了，碗大、量多、料足，果然是其他桌上的不能比。

在宿舍四年，见识多了，很多关于口福的念想是在那时磨就的，那是个真正的“老饕宿舍”。

吃出名堂（9）佐酒下饭

Thu, 19 Oct 2006 01:29:01 GMT

经常听人说或者我们也经常说“请您吃饭”。结果一桌子菜，米饭没吃几粒，但也没见人改口说“请你吃菜”。这其实有点本末倒置，吃菜为什么？通常理解就是“佐酒下饭”，在浙江宁波人中无论什么菜肴都直接称为“下饭”。有一出“独角戏”（类似北方的对口相声，流行于江浙沪一带）中说，“下饭”就是一口饭在口中太淡下不去，夹一口菜那饭就下去了。那捧哏接着说，那吃一口粥下不去，夹一口菜下去了，就叫“下粥”（吴方言中“粥”与“作”同音，意即“下作”）。每演到此观众都能会意一笑。

菜肴佐酒就有讲究了，至少不能要一大锅汤来就酒的。北京人经常说“饺子就酒，越喝越有”，讲究的是吃饺子时再一起喝口酒，那气氛就热闹。其实是原先条件不好，难得吃饺子，喜儿过年吃上一回饺子高兴得欢奔乱跳，杨白劳要是能将大春留下那必要一起喝口酒的（如果还够买酒钱的话）。今天来看，“饺子就酒”是饭菜合一。

影视剧里今天还能看到家庭会餐时弄几样“下酒菜”的说法，尤其在农村，北方人家中炒鸡蛋是“下酒菜”的保留节目。江苏扬州的富春饭店最著名的是干丝，一块约8毫米厚的豆腐干，片出至少14层，再切作牙签般的细丝，要下饭就加辅料大汤煮，叫“煮干丝”，要佐酒就用高汤烫出来后加作料和辅料拌。辅料也有讲究，最奢侈的是加浙江金华产的火腿丝，菜单上写的是“火煮干丝”或“火烫干丝”，那“火”字指的是火腿。可能写菜单的人用的是行书，其他地方去偷师的将“火”字认作“大”字，现在各地酒楼菜单上均错成“大煮干丝”。

上世纪70年代，老常见过一位“佐酒”的很是奇特。那天，老常在路边一小饭馆要一碗面正吃着，来了一位老者在我对面坐下，一毛六分钱要了一瓶“绿豆烧”，那是当时最贫民化的酒，也没见他再要其他东西。服务员送上了酒，他又向服务员要了一个味碟，仔细地倒上酱油。从上衣口袋中认真地掏出一个小纸包，多层纸剥去后捧了两颗如鹌鹑蛋大的鹅卵石，一黄一黑，投入味碟。老者用筷子夹着鹅卵石不断在酱油中翻滚，发出叮叮当当的声音，很是悦耳。见他举起酒瓶对着瓶口小心地抿一口酒，夹起一颗黄鹅卵石放入口中不断地嘬，然后吐出“叮”的一声投回味碟；再一口酒，夹起那颗黑鹅卵石……周而复始。到今天我依然记得那老者迷着眼的得意劲，佐酒的讲究其实就在保持那份喝酒的得意。

吃出名堂（8）还是大闸蟹

Thu, 12 Oct 2006 04:03:48 GMT

老常曾说过分不清阳澄湖东湖、中湖和西湖的大闸蟹，借这次长假到阳澄湖跑了一趟，又有了一些新的心得。

江苏昆山的巴城镇，从上海市区出发大约一个多小时车程，经上海报业朋友的介绍找到了一位“蟹老板”。蟹老板姓顾，巴城人，40多岁，中等个头，讲一口接近苏州口音的昆山话，1985年第一批开始尝试将阳澄湖野生蟹改造为养殖蟹的五人之一。在顾老板的建议下，我们不蘸调料直接食用，果然鲜甜可口。

原来，巴城位于阳澄湖的东湖，水深仅1.5米左右，而阳澄湖的中湖水深2米以上，而西湖的水深接近4米。大闸蟹养殖水太深日照不够，蟹背颜色偏浅，而且因水的压强过大，蟹壳自然就变厚；水太浅则湖底淤泥堆积，蟹的肚皮不会太白，而且日照过量，成活率低；巴城附近阳澄湖水面基本水深最符合大闸蟹的生长，所以个大、壳薄、肉多、味鲜。

巴城拥有阳澄湖水面大约10平方公里，仅阳澄湖水面总和的十二分之一，目前大约有60多户养殖大闸蟹，当地政府官员称年销售额4亿元人民币，养殖户和餐厅年收入合计超过人民币9000万元。但那10平方公里的水面并不都是最佳水深的，政府采用每五年抽一次签的方式分配水域，而且为控制湖水生态不因过度养殖而被破坏，规定每户养殖面积不得超过30亩。顾老板的哥姐等亲属将分配到的养殖水域合起来，家族的养殖面积超过120亩，也算有些规模了。顾老板说，“我每次抽签都很幸运，都不是湖边的水域，要不然今年9月1日到6日高温，湖边养殖户被晒死的大闸蟹整车整车地拉出去，那就惨了。”

顾老板饶有兴致地向我们介绍了小时候捉蟹的情景：在阳澄湖浅滩处设置一道网，留一个尺把宽的口子，置一盏马灯在口子前，晚上河蟹就冲着马灯的亮往口子这里爬，捉蟹人就等在口子边，爬来一只捡一只扔到蟹篓里。那口子就是“闸”，大闸蟹因此得名。

今年的高温，大闸蟹都往水草底下钻，钻得深了光照不够，很多阳澄湖大闸蟹今年背的颜色偏浅，而东湖水深1.5米处生长的大闸蟹光照足够，依然背壳发青，煮熟后透红。顾老板说了一个辨别正宗阳澄湖大闸蟹的窍门，大闸蟹膏油充分，摸活蟹的背如同上了一层蜡，煮过以后那膏油自然从背壳的毛孔中渗出来；而一般的河蟹背上没油，煮熟后厨师往往要刷上一层油再上桌。

那天，顾老板卖给我们的蟹是85元一对，约4两一只。

吃出名堂（7）刀功

Thu, 28 Sep 2006 05:11:49 GMT

老常自以为有些厨房刀功，年轻时老喜欢往单位食堂的厨房去帮忙，尤其喜欢“舞”刀。一次，食堂负责人决定做个“三丝”让大家尝尝，到工作场地与头商借我去帮厨——切丝。这于我是件悦事，一则这厨房工作比我在室外的工作至少免了日晒，再则这厨房人员性别搭配合理，干活不累，不像我所在的工作组织，一水的男性。但没想到这个“三丝”是要供应给百多人的，所有原料都是论筐计。开始我还切得讲究，力保每根丝都如牙签般粗细，并将刀在砧板上整出错落有致、韵律奇妙的动静，一片赞扬声中的我逐渐地挺不住了，在厨师的不断催促下，终于没推迟了开饭时间。到晚上一看，左手中指关节处一个泡，右手掌心泡两串，痛得钻心。

曾经见过一特级厨师现场表演刀功，让他助手的光脊梁当砧板，铺一块雪白的毛巾，在这上面切肉丝。切完肉丝放入一碗清水中——根根如签，决不连刀；助手直起身来，揭开白毛巾——毛巾无口，脊梁无痕；那叫一绝。

现在厨师学校都有一门基本功——刀功，烹饪教材中称“刀法”，并列出六种“基本刀法”（也有版本作七种）。老常以为，刀法是改变烹饪原料（包括辅料）形状的方法之一，应列入“改法”之中。穷其“改法”凡十八种：片、切、剁、旋、刮、雕、拍、剐、扎、榨、团、挤、夹、镶、包、撕、敲、吹。

“敲”是浙江、福建一带特有的加工方法，深圳市面上到处都见“沙县小吃”，其中有“沙县馄饨”和“沙县蒸饺”的肉馅就是以“敲”的方法加工而成。以木锤直接反复击打瘦肉，期间不断剔出筋膜，直至肉被充分“敲”烂。这样加工的肉馅煮熟后是脆的。那一带还有“敲鱼饼”一类的菜式，方法类似。

“扎”的方法各地菜式中都会用到，广东菜中在装盘时经常用的“葱结”就是以“扎”的方法改变食品形状的。江南有一道菜“扎肉”，每年收稻季节，以新鲜的稻草扎绑着数块大肉以红烧肉的方法加工，上桌时连草带肉一起在盘中，牵一束稻草带起一串肉，解开稻草嚼肉——草香带起的肉香，令人胃口大开，一个人配一斤二两米饭恐怕都不够！

吃出名堂（6）烩饼

Thu, 21 Sep 2006 07:21:37 GMT

不生病的我近日受周围同事的影响，感冒了。在鼻塞头痛、昏昏沉沉时，突然想起了“烩饼”那是我小时候印象最深的“病号饭”。小时候经常生病，不是感冒就是发烧，一次生病时正好父亲在家休息。父亲是山东人，按家乡的习惯他动手烙饼，是那种软软的千层病。他还将火烫的千层饼切成细丝，再下锅加油加葱翻炒，兑入一点水烩一阵，起锅时加了大蒜叶。那叫一个香！

北方人家中，烙饼是经常的事，即使是南方人，也会经常到街边买些烧饼回来做早餐。上世纪60年代到70年代末，是个物资严重匮乏的年代，家中偶尔有客人来，吃饭就成了大问题。一次家中突然来了客人，父母打算留客人吃饭，与我商量拿什么来招待客人，我拍了胸脯说：有我呢！其实我心里也犯嘀咕，光有我不成，还得有原料。我将厨房翻遍了，找出了两个早餐吃剩的烧饼、六棵上海青、一小块猪肉膘、一个鸡蛋。

用些面粉加进鸡蛋的蛋黄调匀后裹在冷烧饼上，将猪肉膘熬油，裹了粉的烧饼在那油中炸，取出后切成小菱形块装盘，油渣切碎了洒在烧饼上，再炒一个红红的浇汁浇在烧饼面上，一道主菜成了，烧饼已经看不出原来那卑微的摸样，块块金黄，淋着透红的浇汁。六棵青菜将菜头切下完整的一寸，菜根修齐了，放在油中煸炒一下，加水做汤，起锅前加进蛋清和葱花，一道汤成了，那六个菜头像六朵花一样浮在清汤中，蛋清成絮状围在花边，我称之为“出水芙蓉”。剩下的青菜切成一分宽的丝，热油中加葱段炸焦后扔掉焦葱，加盐爆锅再加青菜煸炒，又一道配菜成了，碧绿的菜丝散出浓郁的葱香。两菜一汤，在当时很奢侈了，但化钱极少，而且色香味具全。

其实，对饼的再加工可以演化出很多菜，北京的卤煮，其中定要加切成条的火烧（烧饼的一种）；西北的泡馍，也是用羊汤泡火烧。深圳蛇口有一家北京餐厅，应该开了有些年了，很多在深圳工作生活的北京人是那儿的常客，那里就有炒饼，将饼切成条，加鸡蛋和大蒜叶煸炒的一道食品，老常尝过，比较地道。

吃出名堂（5）大闸蟹

Tue, 12 Sep 2006 09:30:48 GMT

壳凸红脂大闸蟹，烟雨江南阳澄湖。农历九月，又到持螯赏菊时，大闸蟹将上桌了。

通常市面上供应的河蟹学名叫“中华绒毛蟹”，安徽巢湖、湖北洪泽湖、江苏太湖，甚至广东、福建等地都有产，其中“大闸蟹”是河蟹中极品。

大闸蟹是阳澄湖独有的，之所以被称“大闸蟹”，首先是因为阳澄湖捕蟹的方法与别地不同，阳澄湖的蟹农在湖底设围笼，笼口设闸；再者阳澄湖底极少淤泥，多为黑色沙砾构成，当地人称“铁板砂”，蟹要想在湖底爬动迅速必须八爪死命扒住，久而久之蟹肉紧密结实，加上阳澄湖水草丰富，蟹爬过时将自己的肚皮磨得净白，这是其他地方蟹养不出这些特色的。通常人们将河蟹也称“螃蟹”，阳澄湖蟹农说，他们都将阳澄湖以外产的河蟹称为“旁蟹”，以区别大闸蟹。

大闸蟹的四个特点应该很多人都知道：“青背、白肚、黄毛、金爪”。所谓“青壳”指大闸蟹的背呈青色，可能人们将黑、深蓝等颜色都理解为青色，其实在阳光下大闸蟹的背应该是青紫色的，因为生活在阳澄湖的铁板砂上，湖水清澈，通过长期光照的作用反映在蟹背上，这与其他地方产的蟹有明显的区别；所谓“白肚”是形容大闸蟹肚皮雪白，没有黑色的痕迹或斑点，近年来由于大闸蟹利润可观，异地产的河蟹都可以在上市前运到阳澄湖放养一周左右，马上就可以将这些蟹的肚皮磨白了，当地人管这个叫“汰澡蟹”（“汰”音“大”，“澡”谐“闸”）；“黄毛”指蟹足上有浓密的黄色毛，只有成熟的河蟹才会在足上长毛，只有阳澄湖的蟹足毛浓密、金黄，其他产地的河蟹足毛稀疏、杂色；“金爪”是蟹足顶端钩状的爪为金黄色，它长期插足于阳澄湖底铁板砂中，磨得相当干净。不会认大闸蟹的外观不要紧，将不同产地的河蟹放在一起吃立马就能辨别出来，大闸蟹味道的鲜美是其他任何产地的蟹都无法仿造的。

阳澄湖湖面面积有将近120平方公里，分为西湖、中湖和东湖，西湖、中湖和东湖的一大半属江苏省苏州市相城区的地盘，东湖的一小部分属江苏省昆山市管辖，昆山老在宣传东湖的水质条件好和湖底干净，所以东湖蟹是大闸蟹的正宗。老常能吃出大闸蟹与其他产地河蟹的不同，却不能分辨西湖、中湖和东湖的大闸蟹，可能是吃大闸蟹的资力尚浅。

在深圳吃大闸蟹，酒店经常会搬出“蟹四件”来侍侯，就是铸铜镀银的锤、剪、礅、钳。其实吃蟹的乐趣就在掰、撕、咬、嘬，江南一带只有没了牙的老人才借助工具，而且是“蟹八件”，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，或者是嫁女儿时配着当嫁妆，或银或金，装排场的。

其实，更应该讲究的是吃大闸蟹时使用的蘸料。深圳吃大闸蟹，酒店会供应一碟红醋，上面浸着几条细细的姜丝；我喜欢的蘸料是用江浙的米醋（深圳找不到米醋，也可以用镇江香醋或者山西陈醋），老姜（千万不能是嫩姜）切成末和少许白糖放入醋内，姜不能少了，至少要超过醋的一半，在蒸大闸蟹时一同蒸上10分钟。这样的蘸料能将蟹的鲜味充分吊出来。我讨厌在酒店吃大闸蟹，除了蘸料不对胃口外，还将每只蟹表面在上桌前刷满了油。吃蟹是要动手的，结果还每吃到蟹先沾满手油。

至于有人说在吃大闸蟹时一定要佐绍兴黄酒、赏菊花，甚至还要吟诗，那就看个人的口味、心情和文化程度，或者是品味了。

大闸蟹盛名之下，免不了有冒牌的。挂个假冒的招牌也罢了，最可恨的是“汰澡蟹”将阳澄湖大闸蟹的品种搞混了，前年报载竟然要到巴西去寻找“中华绒毛蟹”的接近品种，引进来重新培养。现在市面上真的大闸蟹很少见到了，不是“汰澡蟹”就是拿些明显不是大闸蟹的冒充大闸蟹，为此大闸蟹产地搞出了防伪标志，先是“蟹钳扣”，由于是活扣，防不住人家解下来又扣到其他蟹上；后又统一加死扣，还是防不住；再有激光标识，结果活蟹带激光标识进厨房，装了盘又不辨真伪了。

吃出名堂（4）煎与炸的区别

Sun, 27 Aug 2006 09:10:41 GMT

出生于1981年的现代作家李劼人是四川成都人,曾创作长篇小说《天魔舞》和长篇小说三部曲《死水微澜》、《暴风雨前》、《大波》， 1950年担任成都市分管文教和城市建设工作的副市长,1962年在副市长的职位上逝世。李劼人在成都副市长任上有何政绩很难评说，作为文学家人所共知，大文豪郭沫若曾将其称之为“中国的左拉”；但作为美食家或美食理论家很少为人所道。劼人先生1930年自法国留洋回来，在成都开了一间餐馆名曰“小雅”，不仅与夫人一同掌勺配菜，还将做菜心得、为食感想记录下来留给后人。他曾将川菜的烹饪基本方法归结为20种：蒸、煎、炒、炸、熘、烤、烧、焖、煨、熬、煮、烹、炖、炕、煸、烙、烘、拌。将这20种搞清了不是减容易的事，劼人先生更提出在这20种基本方法之上还有“复合”之法，即将多种基本方法综合使用烹制一道菜的手段。

在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物。我理解，两者之间最大区别在于油量的大小。曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。有篇文章调侃上海人的“精明”，说在困难时期，上海人能以一调羹的油做出一桌的菜，尤其是煎鱼，将热锅移出炉火外，滴一滴油入锅，转动热锅充分摇匀，待锅底都挂上油时再架到炉火上将鱼放入煎；更有甚者，找一块猪肉膘在热锅上擦一遍就能将鱼煎了。其实，这是上海人确实懂得了煎之精妙。试想，如果将鱼放入半锅滚油中过一下，鱼皮是焦黄了，鱼肉也枯了，接着再怎么烹制那鱼肉总是木屑般的，口感回不来了。深圳的餐馆现在是见不到真正“煎”鱼的了，除了蒸鱼，其他烹鱼之法均为一“炸”了之，尤其号称“香煎”、“红烧”，口感一概嚼如木屑。

有一道点心叫“生煎馒头”（在深圳餐饮界也有叫“生煎包”或“水煎包”）的，南方和北方都有。发面皮儿裹入纯猪肉馅制成小包子，紧密地码在平底铁锅中，加入少许的油和一大碗清水压了锅盖放到炉火上去烧。大约10分钟左右水基本干了，发面的皮儿涨起来了，肉馅也熟了，那先前加入的少许油不会被面吃进去，都聚在了锅底。这时将炉火调小或将锅移到炉火边，转动着锅让锅底的油将包子底煎成金黄。起锅时，由于包子放进去的时候码紧了，仅2厘米见方的包子底是脆香的，上半大部分是松软的，肉馅是带汤的。现在深圳好多餐馆都有这道点心，有的还将素菜汁和了面呈绿色面皮（当然叫“绿色”食品），有的打出“正宗”的招牌，但都有一个通病——油加多了。包子入锅时未码紧不说，油再一多，那包子一大半是焦黄的，火候又过了，肉馅的汤汁烘干了，剩下的就是析离出来的肉油，老实说那应该改名叫“生炸馒头”。

吃出名堂(3):浙江菜的名堂

Tue, 22 Aug 2006 18:11:10 GMT

浙江菜的名堂

前段时间，浙江菜突然在深圳横行起来，名堂也渐多，南山开过类似菜馆，蛇口曾有一家叫什么春天的，倒是在春天开张的，没过冬天就关张了。

浙江菜其实还分杭州菜、宁波菜、绍兴菜和浙北菜，可能还有分得更细的。浙江菜中杭州菜流行最广，近几年北京、上海、成都都出现了杭州菜馆，有“红泥”、“张生记”、“皖浙沪”等，特点都是规模大、价格低，并同时有粤菜、安徽菜、上海菜等选择。在这些店里，都以“老鸭汤”、“炸响铃”等为招牌菜，但是我曾经吃过最有特色的杭州菜却找不到。1986年我出差到杭州，住在浙江宾馆，到餐厅用餐时服务员向我推荐了他们刚发明的龙井虾仁。那虾仁是绝对正宗的河虾仁，龙井是刚采摘的新鲜嫩芽，服务员告诉我，那龙井不能沾油腥，就在虾仁起锅前将龙井放入翻炒一下就装盘了。龙井被烫了一下后发出的那股清香是什么东西都替代不了的，后来在深圳也见到菜牌上列的龙井虾仁，尝试一下满不是那么回事。再说盛名之下的西湖醋鱼，以前到杭州总要品尝西湖醋鱼，那是咸中带酸，而且不见一星油花；现在家家都偏甜，简直就是糖醋鱼了，甚至还有将鱼油炸了在浇糖醋汁的。西湖莼菜是杭州特有的原料，小小的叶片，厚实滑腻，青翠碧绿，放入汤中晶莹剔透，一股清香磬入肺腑；但现在世面上的所谓西湖莼菜实际上是太湖莼菜，叶片大，无光泽，颜色灰暗，与放过期了龙井茶叶一样，放在汤中如绍兴梅干菜叶一样，而且没有一点香味。

做杭州菜的都会有鳗鲞这道菜，而且都将海鳗鱼腌得咸咸的，风得干干的，其实这是宁波菜；最好吃的宁波鳗鲞是用盐腌制后仅在阴凉处晾三天，隔水蒸熟后剥去鱼皮、除去鱼骨、以手撕开后蘸米醋食用。宁波菜中最有特色的是“臭菜系列”，有臭冬瓜、臭苋菜杆、臭豆腐等，除了臭豆腐能流行外，其他很少有非宁波人敢尝的，那份臭不是榴莲能比的，加工方式就是让新鲜的东西腐败了，据说营养价值极高、味道鲜美无比。

绍兴菜在鲁迅的小说中有描述，比较典型的是茴香豆，其实就是拿新鲜蚕豆加八角大料和酱油煮透了佐酒。绍兴菜中最出名的莫过于梅干菜了，有点像客家的梅菜，但是比客家梅菜更入味，典型的做法是将梅干菜烧肉。

浙北菜以金华菜为代表，说到金华火腿无人不知，以猪腿筒骨炖煮的金华骨头汤不知道与金华火腿有无关系，前些年开车由杭州往金华去，过坎山就看到路边到处都是金华骨头汤的招牌，近年杭州城里也到处能见到这样的招牌了。最近在蛇口花园城中心新张的“六千馆”就有这样的骨头汤，基本就是金华的特色，但没想到是这么咸，吃完后回家喝水忙不停。前日去到花园城中心，没想到不到下午6时，六千馆门前已经在排号了，据说都是为了那个骨头汤去的。浙江菜的大旗在深圳能坚持多久，看来现在要靠六千馆了。

吃出名堂（2）

Tue, 01 Aug 2006 04:01:44 GMT

前些时候在某刊上看到有人撰文鼓吹粤菜，说粤菜的“大气”、“精致”是别的菜系无法比拟的。这实在无法苟同，中国的饮食文化洋洋大观，非一系所能涵盖。

上世纪五十年代，有人总结出中国有“四大菜系八大帮”，分别是：粤菜菜系，下领广帮、潮帮和闽帮（不知为何将“闽”归入“粤”）；北方菜系，下领京帮、鲁帮；淮扬菜系，下领扬帮、苏锡帮；蜀菜菜系，独领川帮。

台湾文人唐鲁孙在上世纪40年代撰文指，清代饮食已基本形成三大派：以广州为中心的珠江流域盛行粤菜，称“岭南派”；以扬州为中心的长江下游地区流行淮扬菜，称“南派”；以开封为中心的黄河中下游城市推崇河南菜，称“北派”。究其宗，原来广州推开埠之先，百舸会聚，万商云集，樯林间觥筹交错，换盏时雪银映辉。而扬州乃两淮盐务衙门所在，清廷最大的财政来源便是盐税，食盐的开采、加工、运输和销售由政府严格控制，按产地分为淮盐、长芦盐、山东盐、河东盐、浙盐、闽盐、粤盐、川盐、滇盐等，其中以淮盐销路最大，行销江苏、安徽、江西、湖北、湖南、河南六省，清政府从淮盐获得的税款占了全国盐税总额的百分之五十，围绕着盐有着不尽的由头让管盐税的官员、巡江的官兵、贩盐的商人和领引劳务工的帮首到饭桌上去纠缠；开封则是清朝设的河督衙门所在，康乾盛世在军事上稍稳定，黄河的治理便提到了议事日程，河工每年花销国库大半雪花银，掌控这些花销的就是河督衙门，拿现在的话说，盐务是利润中心，河督就是成本中心，那些河工要从河督那里将银子拿到手，请吃和吃请自然就多了。

由此看来，饮食与政治、经济的关联度太高了。政治昌明了，人们就敢吃了，“文革”期间友人从海外带来一些食品，家里人必须关起门来分而享之，还对孩子反复关照不得外泄，不然就有“封资修”的棍子等着你。经济发达了，大家就有能力吃了，上世纪60年代初，父母带我上了一次上海著名的广帮美心酒家，只是炒青菜和鸡蛋汤而已，付账时还要付一大叠“就餐券”（现下好多人收藏粮票、布票之类的，就是没见有收“就餐券”的）。现在，想吃就吃，想吃就能吃。当然，不能用公款去吃。

台湾这个岛上，上世纪70年代后随着“亚洲四小龙”的名声鹊起，饮食也有了很大的发展，先是京菜、鲁菜和川菜，后是湘菜和徽菜，到现在又是上海菜。但不少台湾来的朋友都反映，没有了原地的那些风味，据说是因为物产的原因，岛上缺乏具有显著个性的原料。这个解释我觉得能接受，但上海的饮食就看不懂了。上海这个城市近几年随着经济的发展也将饮食推至极致，各地风味应有尽有，但粤菜做出了甜味，杭州菜整得糇咸，川菜吃不出麻，湘菜吃不出辣，上海自己的本帮菜找不到了，找来个香港厨师挂牌称是“本帮正宗”，实在叫人吃不透。有人向我推介，这叫上海文化的“同化力”。在这点上我真的很喜欢深圳，到底是现代的移民城市（不像上海那样，是历史的移民城市），想吃什么风味的一定能找到，而且不变样。

瞅这政治和经济的发展，没准再过几年，深圳引领了饮食一派，形成以“深圳为中心，盛行珠三角地区，博揽各地风格”的“深圳菜”，实为我等一大幸事！这样理解饮食的流变，乃博一笑耳。

吃出名堂（1）

Tue, 01 Aug 2006 03:58:31 GMT

吃，在现代都市人看来算不得什么高科技的事，虽不见得每日都能尝到燕鲍翅肚，海鲜河鲜、鸡鸭鱼肉还是饭桌和宴席上不会少的。现时不少媒体为迎合读者对“吃”的需求，在“娱记（娱乐记者）”之后又推出了“食记（饮食记者）”，有关吃喝的文章日见增多，但大都是介绍何处吃何。笔者自认为对饮食有些讲究，斗胆将些心得记在下面，除飨于同好外，还望老饕们教正。

北方人将那些不会吃的吃法称为“胡吃海塞”，海外华人电视经常有请些名人来介绍食物的，但名人们吃过后使用的形容词经常就是一句：“好好味啊！”再无其他，其实是海外版的“胡吃海塞”。

我的吃相自己知道，经常闹个“肚圆”，结果将自己搞到“脑满肠肥”。但我却经常向朋友鼓吹要追求吃的“最高境界”，并以为，吃的最高境界应该在于吃出“名堂”。

什么是“吃出名堂”？三两句也说不清楚。试举个例子：

大抵到川菜馆用餐，谁都知道“鱼香肉丝”是道什么菜。1975我在安徽某县城废品回收站找到一本1966年出版的《大众菜谱》，可惜几次搬家将此书遗失了，只记得是一位川菜名厨写的。其中记到：蜀地气候湿热，食品不宜储存，有一大户人家遇宾客来访，主人留客奉宴，厨房的大厨找到一块昨日剩下的猪肉，欲制菜肴，却发现肉有异味，似不够新鲜，便将肉切成细丝以方便入味，在煸炒过程中加入了花椒、辣椒、泡菜等在当时能找到的16样附料。菜上桌时，原本肉的异味已被浓重的附料压下去了，主人和宾客闻到的不是肉香，而是其他的香味。宾客尝后赞不绝口，请出厨师询问此菜名何，厨师回称“异香肉丝”。原来，所谓的“鱼香肉丝”其实是“异香肉丝”的误传。经常在朋友点了“鱼香肉丝”这道菜时，我会讲这段故事，然后大家都会有“这道菜吃出名堂来了”的感觉。后来我曾在一本装祯精美的菜谱上看到介绍“鱼香肉丝”的制作方法，竟称要加入鱼丝（先不说鱼能否切丝）与肉丝共烹，想来是作者的附会了。

要了解些吃的名堂并不难，无非知道蜀地嗜麻，湘人偏辣，苏锡爱甜，东北重咸；要吃出名堂却不易，要吃出典故，吃出流变。名堂大了去了，这才是文化。